Horeca warenhuis >> Kostenbeheersing en -besparing in de keuken

Kostenbeheersing en -besparing in de keuken

Calculeren in de keuken is gecompliceerd. Wie het goed wil doen, zal gebruik moeten maken van recepturen én een geautomatiseerd systeem. Pas dan schept hij of zij tijd om na te denken over creatieve oplossingen.
 
Bij het maken van calculaties is software van wezenlijk belang. Hocras heeft zo’n programma, beschikbaar voor alle relaties van Hocras.
Het beschikt over een reeks modules zoals menucalculatie, bestellen via internet, voorraadinventarisatie en backoffice. Werken met recepturen geeft rust in de keuken en besparingen van 12% zijn haalbaar.
 
In Misset Horeca van vrijdag 6 mei 2011 is uitgebreid aandacht besteed aan kostenbeheersing en -besparing in de keuken:
 
Misset Horeca vrijdag 6 mei 2011 – Ondernemen
 

Calculeren in de keuken

Zonder recepturen gaat het niet
 
Calculeren in de keuken is gecompliceerd. Wie het goed wil doen, zal gebruik moeten maken van recepturen én een geautomatiseerd systeem. Pas dan schept hij of zij tijd om na te denken over creatieve oplossingen
 
1) Vijf procent waste
Wie een zuivere calculatie wil maken zal uit moeten gaan van gemiddeld vijf procent waste ofwel verspilling. Let wel: deze waste treedt op voordat het gerecht op het bord komt. Het meenemen van die vijf procent zorgt ervoor dat de calculatie kloppend gemaakt kan worden, zegt Tony Pepping, category manager van groothandel Hocras ‘te Bussum. Hij helpt chefs bij het budgetteren en calculeren met als doel de kosten in de keuken aanzienlijk terug te brengen.
 
2) Reken in kilo’s  
Meten is weten. Zeker als het gaat om calculeren. Uitgaan van aantallen is desondanks niet zaligmakend. Neem kroppen sla. In de winter zijn die kleiner en lichter dan in de zomer. Neem daarom het gewicht als uitgangspunt, dat zegt meer.
 
3) Vakmanschap beïnvloedt kostprijs  
Het antwoord op de vraag of er kant-en-klaar dan wel onbewerkt moet worden ingekocht is van veel factoren afhankelijk. Belangrijk is het vakmanschap van de koks. Pepping:  ‘Vakmensen weten hoe ze moeten snijden en schoonmaken. Ze doen dat snel en grondig met als gevolg dat de balans eerder doorslaat naar het inkopen van onbewerkte producten.’ ‘Ook is het de vraag of je voldoende uren ter beschikking hebt in de keuken tegen het juiste tarief. Een dure kok sla te laten snijden loont niet.’
 
Transparantie is gewenst
Ondernemers die hun koks prijsbewust willen laten werken zullen transparant moeten zijn. De koks moeten weten wat producten inkoop kosten en ook wat er onder aan de streep overblijft. In dat geval zullen ze automatisch proberen om de kostprijs te drukken. De kok zal ook op de hoogte moeten zijn van de voorraden. Pepping: ‘Vijf keer per week leveren is niet altijd nodig. Twee keer kan vaak ook. Dat scheelt in de kosten. Bedenk dat één drop doorgaans €70,- kost, maar die post vind je nergens terug.’
 
4) Software helpt
Software is wezenlijk bij het maken van calculaties. Er zijn verschillende pakketten in omloop. Hocras Software is zo’n programma. Het beschikt over een reeks  modules zoals menucalculatie, bestellen via internet, voorraadinventarisatie en backoffice. Koks die ermee aan de slag willen, moeten wel bereid zijn om met recepturen te werken. De resultaten mogen er zijn, aldus Pepping. ‘Een besparing van twaalf procent op de inslag is haalbaar, zo heb ik in de praktijk kunnen vaststellen.’
 
5) Creatief koken helpt
Wie inzicht heeft in de kostprijs zal eerder zijn best doen om die kostprijs te verlagen. Dat kan onder meer door creatief te koken. Neem lam, niet goedkoop. De prijs van het gerecht kan beperkt worden door gebruik te maken van alternatieven die voordeliger zijn. Vervang de lamsfilet bijvoorbeeld voor een deel door lamsrack dat lager geprijsd is. Serveer in plaats van 180 gram kabeljauw 90 gram kabeljauw en vul dat aan door minder courante delen. Verwerk het staartstuk van de kabeljauw bijvoorbeeld in ravioli.
 
6) Gedocumenteerde recepten
Wie degelijke calculaties wil maken zal hoe dan ook met goed gedocumenteerde recepten moeten werken. Dat zegt SVH Meester Kok Anton Dijk van Smart Cuisine (software en consultancy). ‘Calculeren in de keuken is erg lastig. Zeker als je de arbeid daarin ook mee wilt nemen. Je kunt niet calculeren zonder te automatiseren.’
 
7) Aandacht voor arbeid
Een goed gedocumenteerd recept bestaat niet alleen uit een weergave van de ingrediënten maar ook uit handelingen die voor de bereiding zijn vereist. Die ene uitsmijter kan inkoop  wel heel voordelig zijn, maar de hoeveelheid arbeid mag niet worden vergeten. Dijk: ‘Als je de handelingen meerekent, krijg je een reëel zicht op de kostprijs. Pas dan kun je een scherpe calculatie maken.’ Arbeid maakt 35 tot 40 procent uit van de kostprijs, inkoop 30 tot 35 procent.
 
8) Kostenbesparing van 50 procent
Zodra de recepturen volledig in het systeem zijn verwerkt, hoeft er in principe niet meer gerekend te worden. De kok kan zich toeleggen op andere dingen. Nieuwe recepturen bedenken bijvoorbeeld of nadenken over creatieve oplossingen. Dijk: ‘Door adequaat te automatiseren kun je je keukenkosten fors beperkten, in sommige gevallen tot wel ruim 50 procent, zo is in de praktijk gebleken.’
 
9) Slimme oplossingen
Een geautomatiseerd systeem zorgt voor rust en inzicht. De kok die iedere dag 20 minuten bezig is met het bereiden van een dressing zal tot de conclusie komen dat hij de dressing ook voor de hele week in één keer kan bereiden. Dat scheelt opstarttijd. Maar dan moet hij wel weten hoevéél hij nodig heeft en hoe groot de voorraden zijn. Dankzij het geautomatiseerde systeem weet hij dat.
 
10) De juiste technieken
Gebruik maken van de juiste technieken kan de kostprijs in de keuken gunstig beïnvloeden. Vlees garen op lage temperaturen zorgt niet alleen voor meer malsheid, maar ook voor een langere houdbaarheid. ‘Maar dan moet je het wel goed doen’,  aldus Dijk. ‘Door per keer grotere hoeveelheden vlees te bereiden verlaag je de kosten.’
 
Vermijd hapsnap
11) Een hapsnap beleid is af te raden. Nu een menukaart ontwikkelen die over drie dagen in moet gaan, werkt niet. Het ontwikkelen en invoeren van recepturen vergt tijd en aandacht. Dijk: ‘Ik zou ervoor willen pleiten om het hele jaar door nieuwe recepten te ontwikkelen. Vervolgens leg je die recepten vast in het systeem en creëer je tijd voor jezelf om creatieve dingen te doen.’
 
12) Evenwichtig aanbod
Wie calculeert is in staat om doordachte beslissingen te nemen. Bijvoorbeeld als het gaat om het kiezen van een evenwichtig aanbod van gerechten. Dijk: ‘Een menukaart bestaat in de meeste gevallen niet alleen uit hardlopers die een hoog rendement opleveren. Ook gerechten die minder goed verkopen en een hogere kostprijs hebben, maken er deel van uit. Dat kan marketingtechnisch een pre zijn. Wie calculeert is in staan om het juiste evenwicht te bepalen.’’
 
 
Missers niet vreemd
Het is niet merkwaardig of vreemd dat veel koks op het gebied van calculaties de plank misslaan. Calculeren in de keuken is namelijk een complexe bezigheid. Tal van gerechten, tal van ingrediënten, wisselende seizoenen, wisselende prijzen, diverse leveranciers. SVH Meesterkok Anton Dijk van Smart Cuisine: ‘In een autofabriek produceren ze een paar modellen van één merk. De prijzen van de onderdelen zijn daar veel stabieler als in een keuken.’ Wat verder meespeelt is dat veel koks niet beschikken over het juiste ‘gereedschap’  en de juiste begeleiding. ‘Ze worden vaak op jonge leeftijd chef gemaakt. Lekker koken kunnen de meesten wel. Maar dan begint het pas en moet je al die andere dingen die erbij komen kijken, zoals calculeren, ook nog onder de knie krijgen.’