Wat is het 80/20 principe?
Met dit concept kan je een hoop op de inkoop van je gerecht besparen en je voor de klant nog steeds een smaakvol gerecht klaar kan zetten. De bedoeling is dat we de grammage van het vlees of vis hoofdcomponent terug brengen naar 80 tot 120 gr en de groenten en/of meelspijs component verhogen. Je bouwt het gerecht als het waren andersom op. Je gaat eerst naar groenten en meelspijs componenten kijken, waarna je hier een vlees/vis component aan toe gaat voegen.
In steeds meer restaurants is groenten een belangrijk product op het bord, of zelfs het enige. We koken en eten steeds gevarieerder, lokaal en met minder zout. We gebruiken steeds meer groenten, fruit en vervangende producten voor vlees en/of vis. Daarnaast wordt er steeds meer gekookt met eerlijke kwaliteitsproducten, duurzame producten, biologische producten, diervriendelijke producten, pure producten, verse producten, lokale producten en seizoensgebonden producten.
De productie van eiwitrijke voedingsmiddelen kost veel energie. Vlees zorgt daarbij voor veel meer milieuschade dan producten met plantaardige eiwitten. Voor de productie van 1 kilo vlees is 5 kilo plantaardig materiaal nodig. Vis eten is gezond! Het advies is om 2x per week vis te eten, waarvan minimaal een keer vette vis zoals zalm.
Eighty Twenty (80/20) speelt hierop in. De kaart wordt zo ingedeeld dat er altijd een verdeling is van circa 80/20. Dat houdt in; 80% aan gewicht van de gerechten zullen bestaan uit groente, fruit en vegetarische producten zoals vlees of vis vervangers. En daarbij toegevoegd zal 20% aan gewicht bestaan uit vlees of vis.
Als je op deze manier je gerechten samenstelt merk je dat er een lagere foodcost ontstaat waarbij je inslag tot circa 20% minder wordt. En als je gebruik maakt van de juiste smaakcomponenten en de gerechten goed op smaak brengt, eet je gast misschien wel lekkerder dan voorheen!
Voor de productie van 1 kilo vlees is gemiddeld 5 kilo plantaardig materiaal nodig.
Door te weten welke boer en op welk stuk grond jouw eten is geproduceerd is de kwaliteit van het voedsel gemakkelijker vast te stellen en dat weet de consument ook.
De 80/20 filosofie kijkt naast de opbouw van de gerechten ook naar de sourcing van de ingrediënten. Wil je de 80/20 filosofie dus volledig doorvoeren binnen jouw keuken dan moet je ook denken aan het gebruik van lokale, seizoensgebonden en duurzame producten. Waarbij je dus 80% lokaal, seizoensgebonden en duurzame ingrediënten gebruikt:
1. Lokale producten
Voedsel werd vroeger gezien als een primaire levensbehoefte, meer was het niet. In de afgelopen jaren is dat volledig veranderd, tegenwoordig is eten hip en trendy. De consument wordt steeds bewuster van wat hij/zij eet, neemt wel overwogen beslissingen, en is nieuwsgierig naar de herkomst van het eten. Door te weten welke boer en op welk stuk grond jouw eten is geproduceerd is de kwaliteit van het voedsel gemakkelijker vast te stellen en dat weet de consument ook.
2. Seizoensgebonden producten
Gebruik maken van de producten wat de natuur ons per seizoen biedt staat centraal bij seizoensgebonden producten. Bij deze producten is er geen sprake van kustmatige toevoegingen en worden de producten van kop tot staart gebruikt. Door met seizoensgebonden producten van eigen bodem te koken, gebruik je producten die een minimale afstand hebben gereisd en serveer je ook nog eens creatieve gerechten met ‘minder’ bekende producten.
3. Duurzame producten
De productie van voedsel vraagt veel van de wereld. 20 tot 30% van de milieubelasting en van de uitstoot van broeikassen komt door de productie en consumptie van voedingsmiddelen. Duurzamer eten doe je in de eerste plaats door minder te eten, dus niet meer dan je nodig hebt en geen voedsel te verspillen. Daarnaast helpt het om te kiezen voor minder milieubelastende dierlijke eiwitrijke producten.
Optimaliseren foodcost
Jus & Fonds
Sous-vide