Boterzacht wild zwijn met Hollandse wintergroente en wildsaus
4 couverts
20 minuten
Ingrediënten
Wild zwijnprocureur:
- 900 gr wildzwijnprocureur
- 180 ml wildfond
- 180 ml rode tafelwijn
- 4 gr verse knoflookteentjes
- 20 gr verse rozemarijn
- 20 gr verse tijm
Wildsaus:
- 120 ml rode wijnsaus
- 80 ml wildfond
Cantharellen:
- 200 gr cantharellen (girolles)
Spruitjes:
- 200 gr schone spruitjes
- water en zout
Aardappelpuree:
- 300 gr aardappelpuree
Rode kool:
- 400 gr rode kool
Cress:
- 1/2 bakje tahoon cress
Bereidingswijze
Benodigheden: vacumeerzak, vacumeermachine, heteluchtoven, sous-vide stick
Mise en place 8 uur van tevoren
- Doe het vlees in de vacumeerzak, voeg de kruiden, rode wijn en fond toe en sluit de zak. Indien bereiding in de heteluchtoven: circa 8 uur op een temperatuur van 88°C. Indien bereiding met sous-vide stick: doe de zak in een pan water, zet de stick erin op een temperatuur van 88°C en laat het circa 8 uur garen.
Mise en place
- Doe de fond en de rode wijnsaus in een pannetje en verwarm dit. Let op dat het niet gaat koken.
- Borstel de cantharellen, snij ze op de gewenste grootte en bak ze even bruin in een koekenpan.
- Blancheer de spruitjes in water met wat zout en snij ze daarna doormidden.
- Verwarm de aardappelpuree en de rode kool in de oven.
Bordopmaak
- Trancheer het vlees en leg de plakken dakpansgewijs op het bord.
- Knijp met twee eetlepels twee quenelles rode kool naast het vlees en knijp hier met een ijslepel een bolletje puree naast.
- Schenk wat saus over het vlees en verdeel de spruitjes en cantharellen over het bord.
- Steek tot slot een plukje cress in het bolletje puree.
Bestel ingrediënten
