Cannelloni van langzaam gegaarde lamsschouder met lamsfilet, witte asperges en salie jus
4 couverts
60 minuten
Ingrediënten
- 900 gr lamsschouder
- 280 gr lamsfilet
- 4 takjes tijm
- 4 takjes rozemarijn
- 1 bol knoflook
- 50 ml olijfolie
- 100 gr spitskool paars
- 4 gr dragon
- 2 st uien
- 1 st citroen
- 2 gr salie
- 400 gr witte asperges
- 3 gr foelie
- 40 gr boter
- 150 ml lam jus
- 120 gr doperwt
- 5 gr bonenkruid
- 2 gr roklives cress
- 2 gr vene cress
Bereidingswijze
- Verwarm de hete lucht oven op 200 graden.
- Snijd de lamschouder aan de vetkant kruislings in zodat er kleine vierkantjes ontstaan.
- Doe royaal zout en peper aan beide kanten van de lamschouder en steek er takken tijm in.
- Leg de lamschouder op een bakplaat met de vetkant naar boven toe. Snijd 1 ui en 1 knoflook in grove stukken met schil en steek deze in de lamschouder.
- Marineer de schouder met de olijfolie en schuif de schouder in de oven met zilverfolie over het vlees heen afgedekt.
- Bak de lamschouder in de oven voor 15 minuten op 200 graden. Draai vervolgens de temperatuur terug naar 130 graden. Gaar nu de lamsschouder voor circa 3,5 uur met een kerntempratuur van 65 graden. Net zolang tot het vlees mooi van de botten afvalt.
- Pluk het vlees van de botten af en breng het op smaak met een beetje jus, citroensap en gesneden dragon.
- Snijd de onderkant van de spitskool af en haal voorzichtig de bladeren in zijn geheel er vanaf en blancheer deze kort.
- Snijd vierkantjes van de geblanceerde bladeren en rol hier het geplukte lamsvlees in tot een mooie stevige rol. En snijd de zijkanten recht zodat alles gelijk is.
- Schil de asperges en zet deze in een pannetje koud water dat ze net onder staan. Doe hier de foelie in met zout en boter, en kook deze af met een doek bovenop de asperges. Wanneer het water kookt haal je de asperges van het vuur en laat je deze nagaren onder de doek totdat ze goed zijn.
- Breng de lam jus op smaak met 3 blaadjes salie en citroensap.
- Braad de lamsfilet rose.
- Verwarm de doperwten met een klontje boter, citroensap en de bonen kruid en breng deze op smaak met zout en peper.
Bordopmaak
- Leg 2 asperges op het bord met de asperge koppen naar rechts toe.
- Leg de cannelloni op de asperges en drapeer de doperwtjes eromheen.
- Trancheer de lamsfilet en leg deze naast de cannelloni neer.
- Drappeer de saus om het gerecht heen en maak het gerecht af met de Zorri cress .
Bestel ingrediënten
