Ceviche van kingfish met zoet zuur, komkommer rolletjes en radijs
4 couverts
Ingrediënten
- 300 gr kingfish filet
Zoetzuur:
- 100 ml Yama hon mirin, 14% alcohol
- 80 ml sushi vinegar
- 160 ml Kühne natuur tafelazijn, blank
- 4 gr korianderzaad (heel)
- 60 gr suiker
- 2 gr zout
Groente voor zoetzuur:
- 100 gr komkommer
- 60 gr rettich
Marinadedressing:
- 6 ml Yama hon mirin, 14% alcohol
- 6 ml sushi vinegar
- 9 ml limoensap
- 18 ml olijfolie extra vierge
- 0,5 gr rode peperpuree
- 16 gr mango
- 11 gr rode paprika
- 1 gr koriander
Garnituur:
- 8 gr bieslook
- 20 gr frisee sla
- 20 gr radijs
- 8 gr rucola
- 12 gr rode basilicum
- 1 bakje daikon cress
- 8 st eetbare bloemen
- 20 gr granaatappelpitten
- 12 gr zwarte lompvis kaviaar
Bereidingswijze
- Snij de kingfish filet in plakjes van een halve centimeter.
- Meng voor het zoetzuur alle ingrediënten en verwarm het tot de suiker is opgelost. Laat het nog even staan tot het afgekoeld is en de smaak van het korianderzaad er in is getrokken. Snij tussendoor de rettich en komkommer over de lengte in plakjes en leg de plakjes ca. 3 uur in het zoetzuur. Rol de plakjes vervolgens op en snij de rolletjes doormidden.
- Meng voor de marinadedressing alle ingrediënten (behalve de mango en de peper). Schil de mango en snij deze in fijne brunoise (blokjes). Ontdoe de rode peper van de zaadlijsten en snij ook de peper in fijne brunoise. Meng dit met de dressing. Pluk de koriander, snij dit fijn en meng dit als laatste door de dressing.
- Snij de radijs in dunne plakjes en leg deze op ijswater, zodat ze mooi krullen. Snij de bieslook tot stukjes van ca. 3 cm (deze worden in het rettichrolletje gestoken). Pluk het gele van de frisee en was de frisee.
Bordopmaak
- Dresseer driemaal drie plakjes kingfish diagonaal op bord en schep de dressing hier half over. Verdeel de rettich- en komkommerrolletjes, de plakjes radijs over het gerecht met de frisee, rucola, rode basilicum, bieslook, cress en de bloemen.
- Leg als laatste de granaatappelpitjes op het bord en de kaviaar op de visplakjes.
Bestel ingrediënten
