Diamanthaas met chimi churri en groente op mousseline van knolselderij
4 couverts
60 minuten
Ingrediënten
- 640 gr diamanthaas
Chimi churri:
- 210 gr tomaat in brunoise 10 mm
- 25 gr uiensnippers
- 1 gr verse knoflookteentjes
- 5 gr peterselie
- 4 gr groene basilicum
- 2 gr tijm
- 90 ml zontomatensap
- 10 ml sherryazijn
- 0,5 gr citroenrasp
- 0,5 gr gemalen komijnzaad
- 0,5 gr gesneden oregano
Knolselderij mousseline:
- 145 gr knolselderij brunoise 15 mm
- 15 gr ongezouten roomboter
Gekonfijte aardappels:
- 110 gr roseval aardappels
- 100 gr Larnaudie ganzenvet
- 2 gr rozemarijn
- 2 gr tijm
Groentemix:
- 55 gr witte asperges (toppen van 12 stuks)
- 60 gr groene aspergetips
- 45 gr bimi
- 30 gr radijs
- 45 gr paarse winterpeen
- 60 gr mini venkel
- 75 gr shimeji paddenstoelen
Rode wijnsaus:
- 190 ml Pierre Cuisine demiglace (kalfsfond)
- 80 ml rode wijnsaus
- 6 gr ongezouten roomboter
- 1 st laurierblad
Garnering:
- 8 plukjes affilla cress
- 12 st eetbare bloemen
- peper, zout, boter, olie, water e.d.
Bereidingswijze
- Gril de diamanthaas om en om aan en gaar het vlees verder in de oven op 80°C tot een kerntemperatuur van 52°C (dit is rood; rosé is 55-60°C). Hak voor de chimi churri de knoflook fijn en was en pluk/snipper de kruiden. Zet de knoflook en uien aan in een pan, roer hier de oregano, het komijnzaad en de tomatenblokjes door en laat het mengsel nog ca. 1 minuut garen. Haal het dan van het vuur, voeg de overige ingrediënten en naar smaak zout en peper toe.
- Schil de knolselderij, snij in gelijke stukken, kook dit gaar en giet af. Draai het met de roomboter in een keukenmachine fijn en smaak af met zout en peper. Doe de mousseline vervolgens in een spuitzak. Snij de bovenkant van de aardappel schuin en de onderkant recht af en gril hier een raster in.
- Rits de rozemarijn en tijm, doe dit met het ganzenvet in een pan en konfijt hier op laag vuur ca. 40 minuten de aardappels in. Ze zijn gaar als ze ingeprikt kunnen worden. Laat ze daarna uitlekken op keukenpapier en strooi er wat zeezout over.
- Schil de witte asperges en snij ca. 4 cm van de bovenzijde, snij de radijs in plakjes en snij of schaaf de winterpeen in linten. Blancheer de asperges, aspergetips, bimi, winterpeen en venkel in water met wat zout, schep dan de groente eruit en leg deze in ijswater. Fruit de paddenstoelen aan in wat boter en meng de groente erdoor. Verwarm de wijn met de demi glace en het laurierblad op laag vuur en laat het iets inkoken. Verwijder dan het laurierblad en meng de roomboter door de saus.
Bordopmaak
- Spuit een streep mousseline op het bord en dresseer hier de diamanthaas op. Knijp met twee eetlepels drie quenelles chimi churri rondom het vlees.
- Dresseer de gekonfijte roseval op de mousseline. Rol de linten winterpeen op en verdeel de rolletjes, tezamen met de groente en de paddenstoelen over het bord.
- Nappeer de wijnsaus op het bord en garneer het gerecht met drie eetbare bloemen en de plukjes cress.
Bestel ingrediënten
