Fruits de Mer met waldkorn ciabatta's en whiskey-cocktailsaus
4 couverts
Ingrediënten
Ingrediënten:
- 2 st Canadese kreeft chix à ca. 500 gram
- 4 st langoustines à 50-60 gram
- 4 st Zeeuwse platte oesters, 2/0
- 4 st coquilles in schelp
- 20 gr Lucullus tempure battermix
- 1 gr Lucullus gerookt zwart sesamzaad
Hollandse garnalen met wakame:
- 80 gr gepelde Hollandse garnalen
- 120 gr wakame
Vongole:
- 315 gr vongole veraci
- 1 gr verse knoflook
- 13 ml witte tafelwijn
Black tiger garnalen:
- 115 gr black tiger garnalen, easy peal, ongepeld, zonder kop, 16/20 (4 stuks)
- 0,5 gr verse knoflook
- 5 ml witte tafelwijn
Gegrilde pieterman:
- 430 gr pieterman
- 10 gr piri piri parrillada español
Garnering:
- 50 gr zeekraal
- 1 st citroen
- 1 st limoen
- 5 gr dille
Garnituur:
- 4 st waldkorn ciabatta's
- 20 gr Camarque roomboter met zeezout
- 20 ml Apollo whiskey-cocktailsaus
- peper, zout, boter, olie
Bereidingswijze
- Breng water met zout aan de kook en kook hier de kreeft ca. 6 minuten in (ga uit van een kooktijd van 1 minuut per 100 gram).
- Pel de rauwe langoustines, verwijder de staart en brand ze met de gasbrander (laat de koppen zitten; hierin zit de meeste smaak.) Breek de oesters open. Meng de ingrediënten voor het tempurabeslag en draai dit glad in de keukenmachine. - Haal de coquilles door het beslag, frituur ze 5 minuten in olie op 180°C en laat ze op keukenpapier uitlekken.
- Blancheer het bessenwier, laat het uitlekken en knip het klein.
- Meng de cocktailsaus door de Hollandse garnalen. Ontdooi de wakame en laat uitlekken.
- Hak de knoflook fijn en zet dit met wat olie aan in een hete koekenpan. Bak hier de vongoles in, blus af met de witte wijn, schud het even om en laat het nog 1 minuut staan met een deksel erop.
- Ontdooi de black tiger garnalen en hak de knoflook fijn. Zet de knoflook aan in een hete koekenpan, voeg de garnalen toe, bak ze op hoog vuur en blus af met de witte wijn. Maak de pieterman schoon en marineer de vis met de piri piri. Gril deze op de barbecue en snij de filets in vieren.
- Blancheer of roerbak de zeekraal. Snij de citroen en limoen in partjes. Pluk de dille. Bak de ciabatta in ca. 8 minuten af in de oven op 170°C en laat afkoelen.
- Doe de boter op een schaaltje of tipje
Bordopmaak
- Snij de kreeften aan de bovenzijde doormidden en maak ze schoon (verwijder het darmkanaal e.d.).
- Leg de gefrituurde coquille in de coquilleschelp.
- Doe de wakame in een glaasje met daarop de Hollandse garnalen.
- Verdeel alle ingrediënten speels over het plateau en garneer de fruits de mer met de zeekraal, de partjes citrusfruit en de dille.
- Leg het brood op een plank en de boter op een bordje en serveer dit, met de cocktailsaus, naast het plateau fruits de mer.
Bestel ingrediënten
