Gemarineerde rundersukade op pastinaakmousseline met mini-biet, Romanesco en rode wijn saus met shiitake
4 couverts
Ingrediënten
- 720 gr rundersukade
- 60 gr pastinaak
- 20 cl rode wijnsaus
- 500 gr bonken
- 80 rucola sla
- 40 gr ongezouten roomboter
- 185 ml volle melk
- 8 gr zout
- 50 gr mini-biet
- 50 gr gele mini-biet
Bereidingswijze
- Marineer de sukade met alle ingrediënten, bak het vlees om en om aan in een koekenpan en gaar het verder in de oven op 90°C tot een kerntemperatuur van 50°C.
- Snij de romanesco klein en blancheer het in water met wat zout.
- Schil de pastinaak, snij in gelijke stukken en kook deze gaar in water en zout. Giet af en draai het in een keukenmachine glad. Voeg de roomboter en kookroom toe en voeg naar smaak zout toe.
- Kook de rode wijn met de laurier in, voeg de fond toe en kook nogmaals in. Verwijder de steeltjes van de shii-take, snij in plakjes en bak ze aan in de koekenpan. Voeg ze toe aan de saus en monteer het af met blokjes rauwe roomboter.
- Blancheer de mini-bietjes en snij in 8 partjes.
- Leg het spek tussen 2 siliconenmatjes en bak ca. 12 minuten in de oven op 180°C.
- Schil de pastinaak en snij deze in lange, dunne plakken. Frituur deze goudbruin (160°C) en laat uitlekken op keukenpapier.
Bordopmaak
- Zet een streep pastinaakmousseline op het bord.
- Trancheer de sukade, dresseer deze op de mousseline, met daarop de pastinaakchips en het krokante spek.
- Verdeel de romanesco en bietjes er speels rondom.
- Schenk tot slot de saus erbij en strooi de rocket shives over het geheel.
Bestel ingrediënten
