Gevogelte trio met pastinaakmousseline
4 couverts
Ingrediënten
Gevogelte trio:
- 250 gr wilde houtduiffilet
- 250 gr fazantenfilet
- 250 gr wilde eendenborstfilet
Pastinaakmousseline:
- 360 ml kraanwater
- 35 ml koksroom
- 35 gr roomboter ongezouten
- 250 gr pastinaak
Spruiten:
- 840 ml kraanwater
- 425 gr spekreepjes
- 140 gr spruiten
Pastinaakchips:
- 20 gr pastinaak
Rode port-vijgensaus:
- 12 ml Kopke fine ruby port
- 10 gr vijgenstroop
- 105 ml Pierre cuisine culinair wildfond
- 5 gr roomboter ongezouten
Garnering:
- 1/10 bakje Koppert cress shiso mosterd
Bereidingswijze
- Breng de houtduif, fazant en eendenborst op smaak met peper en zout. Braad het daarna kort aan in de pan en laat verder garen in de oven op 90°C tot een kerntemperatuur van 55°C.
- Schil de pastinaak en snijd in gelijke stukken. Kook de pastinaak gaar in water met zout. Giet het water af en laat kort droogstomen. Draai het daarna glad in de keukenmachine en voeg hier blokjes roomboter en de koksroom aan toe. Breng op smaak met peper en zout.
- Laat de spruitjes kort blancheren en laat kort afkoelen voordat je ze halveert. Bak daarna de spekreepjes uit en voeg toe aan de spruitjes. Breng op smaak met peper en zout.
- Schil de pastinaak en snijd met een mandoline, snijmachine of breedschiller in dunne plakken. Frituur de plakken daarna op 160°C tot ze goudbruin zijn. Laat ze na het frituren even uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met zout.
- Laat de port tot de helft inkoken en voeg het wildfond toe. Laat het daarna nogmaals inkoken samen met de vijgensiroop. Maak het saus af met blokjes roomboter en breng op smaak met peper en zout.
Bordopmaak
-
Zet een streep pastinaakmousseline op het bord.
-
Trancheer het gevogelte en leg het er speels bovenop.
-
Dresseer de spruitjes en spekjes er tussendoor en steek er 2 pastinaakchips tussen.
-
Zet een streep rode portsaus eronder en druppel er nog wat siroop op.
-
Garneer met de cress.
Bestel ingrediënten