Hazenrug met pastinaakmousseline
4 couverts
45 minuten
Ingrediënten
- 2 st hazenrug zonder vlies
- 40 gr cantharellen
- ½ bakje tahoon cress
- 12 gr pastinaak
Groentengarnituur:
- 300 gr spruiten
- 50 gr spekjes
- 50 gr hazelnoten
Mousseline:
- 170 gr pastinaak
- 25 gr ongezouten roomboter
- 25 ml kookroom
- 240 ml water
- 2 gr zout
Saus:
- 60 ml rode tafelwijn
- 140 ml wildfond
- 140 ml kalfsfond
- 30 gr Valenzi wilde preiselbeeren op sap
Bereidingswijze
- Maak de hazenrug schoon en snij de filet eraf tot aan waar de botjes beginnen. Krab de botjes van de hazenrug schoon, rol het op en bind vast met een touwtje zodat je de vorm van een kroontje krijgt.
- Mousseline: schil en snij de pastinaak en zet dit op met de rest van de ingrediënten. Als de pastinaak gaar is afgieten. Bewaar het vocht. Draai de pastinaak tot een fijne puree. Voeg naar wens opgevangen vocht toe en draai de puree tot een gladde massa.
- Pastinaakchips: snij met een dunschiller een dunne plak van de pastinaak en frituur deze goudbruin en krokant.
- Maak de spruiten schoon, halveer en kook beetgaar. Bak de spekjes krokant, bruneer de hazelnoten goudbruin in de oven en crunch ze.
- Bak de spruiten, spekjes en hazelnoten samen en breng geheel op smaak.
- Was en droog de cantharellen en bak ze in de boter.
- Wildsaus: kook de wijn tot de helft in, voeg de wildfond toe en kook het nogmaals in. Voeg de kalfsfond toe en kook het nogmaals in. Voeg net voor het meegeven de preiselbeeren toe.
- Bak de hazenrug aan, gaar het tot het mooi roze van kleur is en verwijder het touwtje.
- Verwarm de hazenpeper.
Bordopmaak
Dresseer boven aan bord het gebraden kroontje van haas, de cress en het krokantje van pastinaak. Zet een streep pastinaakmousseline in het midden van het bord en verdeel hier de gebakken spruitjes, spekjes en crunch over. Trancheer de filet en leg het vlees dakpansgewijs op de spruitjes. Schep de gebakken cantharellen over het geheel en saus het geheel af.
Bestel ingrediënten
