Hertenbiefstuk met zoete aardappel, paarse wortel en kweepeer
4 couverts
45 min
Ingrediënten
- 600 gr hertenbiefstuk
- 300 gr zoete aardappel
- 80 gr bospeen paars
- 1 kweepeer
- 1 citroen
- 100 gr zeezout
- 1,5 liter witte wijn
- 150 gr suiker
- 4 gr zeezout vlokken
- 500 ml slagroom
- 20 gr boter
- 12 st eetbare violen
Bereidingswijze
- Verwarm de oven voor op 180°C. Leg de zoete aardappel op een ovenschaal met wat zeezout schuif ze in de oven voor c.a. 20 min totdat ze gaar zijn.
- Doe de witte wijn in een steelpan met het suiker en het sap van een halve citroen en zet dit op het vuur.
- Schil de kweepeer, haal de kern eruit en snijd in kleine partjes. Voeg toe aan de witte wijn wanneer dit kookt. Stoof de kweepeer tegen de kook aan gaar in 15 min.
- Schil de paarse bospeen en snijd in gelijke delen. Blancheer de bospeen in kokend water, met wat zout, in 3 min beetgaar. Koel terug in ijswater.
- Breng de slagroom in een klein pannetje aan de kook. Haal de schil van de zoete aardappel af met een klein mesje. Doe de zoete aardappel in een blender en draai door, voeg al draaiend de warme slagroom toe en op het laatst de koude boter totdat er een mooie crème ontstaat.
- Zout het vlees. Zet een pan op het vuur en laat deze goed warm worden met olie.
- Bak de hertenbiefstuk aan alle kanten.
- Gaar de hertenbiefstuk verder voor 5 minuten in de oven op 170°C. Laat daarna rusten.
Bordopmaak
- Drapeer met een lepel 3 mooie dotten zoete aardappel crème op het bord.
- Snijd de biefstuk tegen de draad in in drie mooie dikke plakken, leg deze met de rode kant naar boven op de zoete aardappel.
- Leg schuin tegen het vlees de geblancheerde paarse wortel, plaats aan de andere kant 2 stukjes kweepeer.
- Strooi boven op het vlees een paar zeezout vlokken en garneer het gerecht af met eetbare violen.
Wijntip
Victor Berard 2019 Chateauneuf Du Pape
De wijnen zijn zeer krachtig en geconcentreerd met een uitbundige kruidigheid en verleidelijk fruit. De Châteauneuf-du-Pape is kruidig en complex en kan jaren bewaard worden.
Bestel ingrediënten
