Hertenham met gekonfijte wang
4 couverts
Ingrediënten
- 100 gr hertenham
- 40 gr grove mosterd
- 40 gr rode ui chutney
- 60 gr mini chioggia biet
- 1/10 deel frisee sla
- 8 gr rucola
- 1/2 bakje tahoon cress
- 8 ml Il Borgo tinello del balsamico crema
- 80 gr kalfswangen
- 80 gr ganzenvet
- 20 gr uien
- 2 gr sinaasappel
- 1 gr knoflook
- 1 blaadje laurier
- 1 gr tijm
Bereidingswijze
- Gekonfijte kalfswang: laat het vlees ontdooien.
- Doe het ganzenvet in een ovenschaal en laat het smelten.
- Maak de ui en knoflook schoon en snij deze.
- Doe dit met de rest van de ingrediënten bij het ganzenvet en zet de schaal in een oven op 86 °C. Laat het vlees 8 uur in het vet garen en haal het, als het gaar is uit het vet.
- Kook de chioggia biet gaar, laat afkoelen en snij ze in vieren.
- Pluk het gele van de frisee, was en droog het.
Bordopmaak
- Schep in het midden een hoopje rode uienchutney en steek hier een takje cress in.
- Maak roosjes van de hertenpastrami, dresseer deze rond de chutney en leg de lauwwarme hertenwang half op de pastrami.
- Zet stippen aceto balsamico en vijgenmosterd op het bord en steek een partje biet in de mosterd.
- Verdeel de plukjes frisee en rucola over het bord en nappeer wat olijfolie over het geheel.
Bestel ingrediënten
