Hoe ga je om met prijsstijgingen in de markt?

De horeca heeft momenteel behoorlijk wat uitdagingen; de gas- en energierekening stijgt, producten worden duurder en veel ondernemers kampen met personeelstekort, wat leidt tot verhoging in loonskosten. Hierdoor ben je al snel geneigd de prijzen op de menukaart op te schroeven. Begrijpelijk, maar niet altijd nodig. Bovendien loop je het risico dat het te duur wordt voor je gasten en ze niet meer terugkomen. Dat wil je natuurlijk niet! Gelukkig zijn er een aantal manieren om slim om te gaan met de prijsstijgingen in de markt.

Kijk naar de stijging in centen, niet naar de % stijging in marge

Ga je de verkoopprijzen van jouw gerechten verhogen? Kijk dan niet naar de stijging in procentuele marge, maar in centen. Waarom?

Dat verduidelijken we met onderstaand voorbeeld.

Stel de inkoopprijs van jouw gerecht stijgt met 20%, dan voelt het misschien logisch om ook de verkoopprijs met dit percentage te verhogen. Maar houd er wel rekening mee dat de verkoopprijs van jouw gerecht (incl. BTW) hierdoor onnodig hoog wordt. Het risico hiervan is dat klanten de kaart te duur vinden en niet meer terugkomen. Dat is natuurlijk zonde! Houd daarom liever de marge in euro’s onderaan de streep hetzelfde (of iets hoger) en bereken de prijzen door in centen in plaats van percentages. Houd hierbij rekening dat jouw stijging in loonskosten, huisvesting en energiekosten goed worden afgedekt. Zo behoud jij een mooie marge, zonder dat het te duur wordt voor jouw gasten.

Gerechten aanpassen

Wil je de verkoopprijs toch liever niet (te veel) verhogen? Pas dan het gerecht iets aan en maak gebruik van andere ingrediënten. Ga bijvoorbeeld voor andere sla bij de carpaccio, gebruik minder saus of kies een andere Parmezaanse kaas. Maar ook door de garnering van een gerecht iets te wijzigen, kun je kosten besparen. Denk bijvoorbeeld aan zongedroogde tomaten en geroosterde zaden in plaats van pijnboompitten. Zo stijgt de prijs per gerecht minder hard en behoud jij je marge.

Houd je kaart flexibel

Een andere manier om de verkoopprijzen laag en marges juist zo hoog mogelijk te houden, is door een flexibele kaart te hanteren. Dus heb jij een vaste kaart per seizoen of misschien wel het hele jaar door? Dan is het nu een goed moment om daar verandering in te brengen. Volg hiervoor de volgende 6 stappen:

Stap 1: hardlopers

Kijk goed naar de hardlopers en wat de hoofdcomponenten hiervan zijn.

Stap 2: versproducten

Bekijk welke versproducten deze maand tegen een goede prijs te krijgen zijn. Denk aan: seizoensgebonden producten, lokale producten, groot inkopen, zelf deels te bewerken producten of andere scherpe acties.

Stap 3: tijdelijk vervangen

Bekijk welke gerechten tijdelijk te vervangen zijn en of er ingrediënten zijn die ongemerkt kunnen worden aangepast, zoals zomergarnituur.

Stap 4: makkelijk te verwisselen kaart

Zorg dat jouw menukaart ook fysiek makkelijk te verwisselen is, zonder te veel drukwerkkosten.

Stap 5: buiten de kaart

Zorg voor gerechten of een compleet menu buiten de kaart.

Stap 6: informeer naar acties

Houd de week- en maandacties goed in de gaten via onze marktkraam of informeer hiernaar bij jouw contactpersoon.

Geen producten gevonden voor deze selectie.

Voorkom dode momenten

Let er bij het herinrichten van je menukaart wel op dat je geen dode momenten in je zaak veroorzaakt. Wil je bijvoorbeeld kosten besparen door duurdere stukken vlees en vis te vermijden? Los dit dan liever niet op met meer borrelplanken op de kaart. De kans is hierdoor namelijk groot dat mensen na de borrel geen trek meer hebben in een groot hoofdgerecht. Zo loopt de zaak rond etenstijd dus leeg. In dit geval zouden een aantal kleinere gerechtjes, die samen een volledig menu vormen, een betere optie zijn. Op deze manier heb je geen leegloop tijdens het diner en hoef je alsnog geen grote stukken vlees of vis te gebruiken.

Het oog wil ook wat

Daarnaast bespaar je soms ook kosten door je gerecht met een kleine extra handeling nóg aantrekkelijker te maken. Denk bijvoorbeeld aan een mooie garnering of het gebruiken van een battermix. Door dat heerlijke, knapperige laagje creëer je een aangekleed en vol gerecht, zonder dat je daar een groot stuk vis voor nodig hebt.

Meer tips? Check het optimaliseren van je foodcost.