Kalfsrack met kruidenkorst met aardappelpuree, romanesco bloemkool en stoofpeertjes
4 couverts
Ingrediënten
- 240 ml olijfolie
- 80 gr Lobo panko broodkruimels
- 1 st limoen
- 4 gr knoflookteentjes
- 1 st laurierblad
- 15 gr verse dragon
- 15 gr verse oregano
- 1 gr zwarte peper
- 4 gr venkelzaad (heel)
- 3 gr zout
- 400 gr kalfs frenched rack rose
- 200 gr aardappelpuree
- 400 gr romanesco bloemkool
- 4 st stoofpeertjes in rode wijn
- 140 gr kastanjechampignons
Bereidingswijze
Benodigdheden: keukenmachine, heteluchtoven, ovenschaal, kernthermometer
- Pluk de kruiden en knijp de limoen uit.
- Doe alle ingrediënten in een keukenmachine en hak alles tot een fijn mengsel.
- Bestrooi de rack met zout en peper en braad hem kort om en om aan.
- Laat het vlees afkoelen en smeer de bovenzijde dik in met het kruidenmengsel.
- Verwarm de oven voor op 90°C en prik de kernthermometer in het midden van het vlees.
- Gaar de rack tot een kerntemperatuur van 50°C. Verwarm de mousseline in een pan of in de oven.
- Doe de pepersaus in een pannetje en verwarm de saus op laag vuur. Let op dat het niet gaat koken.
- Snij de romanesco in roosjes en blancheer ze.
- Borstel de champignons schoon, snij ze in partjes en bak ze goudbruin.
- Verwarm de stoofpeertjes en snij ze vanaf het steeltje naar onderen toe in. Let op dat het steeltje blijft zitten!
- Doe de appelcompote in een schaaltje.
Bordopmaak
- Schep de knolselderijmousseline op het bord.
- Trancheer de rack en dresseer deze op de mousseline.
- Plaats het peertje naast het vlees en draai dit iets, zodat het een lichte waaiervorm krijgt.
- Verdeel wat romanescoroosjes en champignons over het bord.
- Serveer de appelcompote ernaast.
Bestel ingrediënten