Oesters op drie manieren met vinaigrette, sabayon en grapefruitschuim
4 couverts
Ingrediënten
- 12 st oesters nr. 3
Oester links:
- 100 ml rode wijnazijn
- 20 gr sjalotten
- 8 gr bieslook
- 100 gr vloerbrood
- 1 st bosui
Oester midden & rechts
- 500 ml Laurent Dauphin champagne brut
- 1 gr witte peper
- 1 st laurier
- 400 gr spinazie
- 80 gr sjalotten
Oester midden:
- 50 ml Laurent Dauphin champagne brut
- 1 gr zwarte peper
- 30 ml witte wijnazijn
- 30 gr gezouten roomboter
- 15 gr eigeel
- 15 gr sjalotten
- 6 gr dragon
- 200 gr zeekraal
- 12 gr rode bietscheuten
Oester rechts:
- 30 ml Laurent Dauphin champagne brut
- 3 gr automaatsuiker
- 1 st Apollo vanillestokje
- 1 gr Sosa pro-espuma koud (fredo)
- 3 ml ciderazijn
- 3 ml ongezoete slagroom
- 3 ml pink grapefruit
- 4 plukjes limoen cress
Bereidingswijze
Benodigdheden: staafmixer, siliconen matjes, oven met grill of salamander, crushed ice en grof zeezout
Oester links:
- Snipper de bieslook. Maak de sjalotten schoon en snipper ook deze fijn. Meng beide door de rode wijnazijn en doe dit in een tipje.
- Snij het (bevroren) brood in dunne plakjes en bak deze tussen twee matjes af in de oven op 175°C, zodat ze plat en krokant worden.
- Snij de bosui in fijne ringetjes.
Oester midden:
- Sabayon: maak de sjalotten schoon en snipper ze fijn.
- Kook de champagne en wijnazijn met de peperkorrels, dragon en sjalotten tot 1/3 in. Zeef het mengsel en laat het afkoelen.
- Voeg, als het afgekoeld is, de eierdooier toe en klop het au bain-marie op (op een pan met warm water) totdat het yoghurt-dik is. Smelt ondertussen de boter, meng deze door het mengsel en dek de sabayon af met plastic folie.
- Blancheer de zeekraal 1 minuut en laat het uitlekken.
Oester rechts:
- Champagne-grapefruitschuim: doe de champagne, suiker, het merg van het vanillestokje plus het stokje zelf, de ciderazijn en het grapefruitsap in een pan en kook dit tot 1/3 in.
- Verwijder het vanillestokje en voeg de slagroom en pro-espuma toe.
- Zet de staafmixer in de pan en mix het geheel goed door elkaar, totdat een mooi, luchtig schuim ontstaat.
Voor de middelste en rechter oester:
- Maak de sjalotten schoon en snipper ze. Zet olie aan in de pan, fruit de gesnipperde sjalotten en voeg de spinazie toe.
- Roerbak dit 1 minuut en laat het dan op een zeef uitlekken.
Handelingen:
-
- Steek de drie oesters open. Laat er één rauw en steek de andere twee los en haal deze uit de schelp. Pocheer de twee oesters twee minuten in het pocheervocht op 80°C. Spoel de twee schelpen schoon en leg hier de warme spinazie in met daarop de gepocheerde oesters.
- Doe op één oester een eetlepel sabayon en gratineer die onder de salamander of in de oven op grillstand tot de sabayon mooi bruin is gekleurd. Schep op de andere oester een mooie wolk champagne-grapefruitschuim.
Bordopmaak
- Doe in één schaaltjeje wat crushed ice, leg hier de rauwe oester op en garneer met drie ringetjes bosui. Serveer hier de drie broodkrokantjes en het tipje met rode wijnazijn naast.
- Schep in het tweede schaaltje wat zeekraal, met daarop de gegratineerde oester en garneer het met de rode bietscheuten.
- Vul het derde bakje met een laag zeezout, leg hier de oester met het champagne-grapefruitschuim op met daarop een takje limoencress.
Bestel ingrediënten