Oesters op drie manieren

0,00 per stuk

Oesters op drie manieren met vinaigrette, sabayon en grapefruitschuim

4 couverts
Ingrediënten
  • 12 st oesters nr. 3

Oester links:

  • 100 ml rode wijnazijn
  • 20 gr sjalotten
  • 8 gr bieslook
  • 100 gr vloerbrood
  • 1 st bosui

Oester midden & rechts

  • 500 ml Laurent Dauphin champagne brut
  • 1 gr witte peper
  • 1 st laurier
  • 400 gr spinazie
  • 80 gr sjalotten

Oester midden:

  • 50 ml Laurent Dauphin champagne brut
  • 1 gr zwarte peper
  • 30 ml witte wijnazijn
  • 30 gr gezouten roomboter
  • 15 gr eigeel
  • 15 gr sjalotten
  • 6 gr dragon
  • 200 gr zeekraal
  • 12 gr rode bietscheuten

Oester rechts:

  • 30 ml Laurent Dauphin champagne brut
  • 3 gr automaatsuiker
  • 1 st Apollo vanillestokje
  • 1 gr Sosa pro-espuma koud (fredo)
  • 3 ml ciderazijn
  • 3 ml ongezoete slagroom
  • 3 ml pink grapefruit
  • 4 plukjes limoen cress
Bereidingswijze

Benodigdheden: staafmixer, siliconen matjes, oven met grill of salamander, crushed ice en grof zeezout

Oester links:

  1. Snipper de bieslook. Maak de sjalotten schoon en snipper ook deze fijn. Meng beide door de rode wijnazijn en doe dit in een tipje.
  2. Snij het (bevroren) brood in dunne plakjes en bak deze tussen twee matjes af in de oven op 175°C, zodat ze plat en krokant worden.
  3. Snij de bosui in fijne ringetjes.

 

Oester midden:

  1. Sabayon: maak de sjalotten schoon en snipper ze fijn.
  2. Kook de champagne en wijnazijn met de peperkorrels, dragon en sjalotten tot 1/3 in. Zeef het mengsel en laat het afkoelen.
  3. Voeg, als het afgekoeld is, de eierdooier toe en klop het au bain-marie op (op een pan met warm water) totdat het yoghurt-dik is. Smelt ondertussen de boter, meng deze door het mengsel en dek de sabayon af met plastic folie.
  4. Blancheer de zeekraal 1 minuut en laat het uitlekken.

 

Oester rechts:

  1. Champagne-grapefruitschuim: doe de champagne, suiker, het merg van het vanillestokje plus het stokje zelf, de ciderazijn en het grapefruitsap in een pan en kook dit tot 1/3 in.
  2. Verwijder het vanillestokje en voeg de slagroom en pro-espuma toe.
  3. Zet de staafmixer in de pan en mix het geheel goed door elkaar, totdat een mooi, luchtig schuim ontstaat.

 

Voor de middelste en rechter oester:

  1. Maak de sjalotten schoon en snipper ze. Zet olie aan in de pan, fruit de gesnipperde sjalotten en voeg de spinazie toe.
  2. Roerbak dit 1 minuut en laat het dan op een zeef uitlekken.

 

Handelingen:

    1. Steek de drie oesters open. Laat er één rauw en steek de andere twee los en haal deze uit de schelp. Pocheer de twee oesters twee minuten in het pocheervocht op 80°C. Spoel de twee schelpen schoon en leg hier de warme spinazie in met daarop de gepocheerde oesters.
    2. Doe op één oester een eetlepel sabayon en gratineer die onder de salamander of in de oven op grillstand tot de sabayon mooi bruin is gekleurd. Schep op de andere oester een mooie wolk champagne-grapefruitschuim.
Bordopmaak
  • Doe in één schaaltjeje wat crushed ice, leg hier de rauwe oester op en garneer met drie ringetjes bosui. Serveer hier de drie broodkrokantjes en het tipje met rode wijnazijn naast.
  • Schep in het tweede schaaltje wat zeekraal, met daarop de gegratineerde oester en garneer het met de rode bietscheuten.
  • Vul het derde bakje met een laag zeezout, leg hier de oester met het champagne-grapefruitschuim op met daarop een takje limoencress.
Bestel ingrediënten
  1. Sjalotten Banaan
    Sjalotten Banaan
    Gratis account aanmaken
    Maak direct een gratis account aan via onderstaande link. Zodra je een account hebt en ingelogd bent heb je direct toegang tot onze prijzen.
    Baal 5 Kilo
    4801298
  2. Bieslook
    Bieslook
    Gratis account aanmaken
    Maak direct een gratis account aan via onderstaande link. Zodra je een account hebt en ingelogd bent heb je direct toegang tot onze prijzen.
    Zak 75 Gram
    4895267
  3. Vloerbrood Donker 800 Gram Bake-Off
    Vloerbrood Donker 800 Gram Bake-Off
    Gratis account aanmaken
    Maak direct een gratis account aan via onderstaande link. Zodra je een account hebt en ingelogd bent heb je direct toegang tot onze prijzen.
    Doos 6 Stuks
    4114815
  4. Bosuitjes Lang
    Bosuitjes Lang
    Gratis account aanmaken
    Maak direct een gratis account aan via onderstaande link. Zodra je een account hebt en ingelogd bent heb je direct toegang tot onze prijzen.
    Bos 1 Stuks
    4801131
  5. Laurent Dauphin Champagne Brut
    Laurent Dauphin Champagne Brut
    Laurent Dauphin
    Gratis account aanmaken
    Maak direct een gratis account aan via onderstaande link. Zodra je een account hebt en ingelogd bent heb je direct toegang tot onze prijzen.
    Fles 75 Centiliter
    0930752
  6. Apollo Peper Wit Gemalen
    Apollo Peper Wit Gemalen
    Apollo
    Gratis account aanmaken
    Maak direct een gratis account aan via onderstaande link. Zodra je een account hebt en ingelogd bent heb je direct toegang tot onze prijzen.
    Bus 435 Gram
    2137554
  7. Laurier
    Bestellen voor 06:30: > op maandag levering woensdag > op dinsdag levering donderdag > op woensdag levering vrijdag > op donderdag levering zaterdag > op vrijdag levering maandag > op zaterdag levering dinsdag.
    Laurier
    Gratis account aanmaken
    Maak direct een gratis account aan via onderstaande link. Zodra je een account hebt en ingelogd bent heb je direct toegang tot onze prijzen.
    Bus 50 Gram
    4890598
  8. Apollo Peper Zwart Heel
    Apollo Peper Zwart Heel
    Apollo
    Gratis account aanmaken
    Maak direct een gratis account aan via onderstaande link. Zodra je een account hebt en ingelogd bent heb je direct toegang tot onze prijzen.
    Bus 450 Gram
    2137588
  9. Grand'or Roomboter Gezouten Rol 250 Gram
    Grand'or Roomboter Gezouten Rol 250 Gram
    Grand'or
    Gratis account aanmaken
    Maak direct een gratis account aan via onderstaande link. Zodra je een account hebt en ingelogd bent heb je direct toegang tot onze prijzen.
    Doos 20 Rol
    4310215
  10. Danaeg Eigeel Scharrel
    Danaeg Eigeel Scharrel
    Danaeg
    Gratis account aanmaken
    Maak direct een gratis account aan via onderstaande link. Zodra je een account hebt en ingelogd bent heb je direct toegang tot onze prijzen.
    Fles 1 Kilo
    4313326
  11. Dragon
    Dragon
    Gratis account aanmaken
    Maak direct een gratis account aan via onderstaande link. Zodra je een account hebt en ingelogd bent heb je direct toegang tot onze prijzen.
    Zak 75 Gram
    4895043
  12. Zeekraal
    Zeekraal
    Gratis account aanmaken
    Maak direct een gratis account aan via onderstaande link. Zodra je een account hebt en ingelogd bent heb je direct toegang tot onze prijzen.
    Kiloprijs
    4802139
  13. Rode Bietscheut
    Rode Bietscheut
    Gratis account aanmaken
    Maak direct een gratis account aan via onderstaande link. Zodra je een account hebt en ingelogd bent heb je direct toegang tot onze prijzen.
    Pak 50 Gram
    4857209
  14. Van Gilse Automaat Suiker
    Van Gilse Automaat Suiker
    Van Gilse
    Gratis account aanmaken
    Maak direct een gratis account aan via onderstaande link. Zodra je een account hebt en ingelogd bent heb je direct toegang tot onze prijzen.
    Pak 1 Kilo
    2000264
  15. Apollo Vanillestokjes
    Apollo Vanillestokjes
    Apollo
    Gratis account aanmaken
    Maak direct een gratis account aan via onderstaande link. Zodra je een account hebt en ingelogd bent heb je direct toegang tot onze prijzen.
    Bus 50 Gram
    2131283
  16. Sosa Proespuma Koud (Fredo)
    Sosa Proespuma Koud (Fredo)
    Sosa
    Gratis account aanmaken
    Maak direct een gratis account aan via onderstaande link. Zodra je een account hebt en ingelogd bent heb je direct toegang tot onze prijzen.
    Pot 700 Gram
    2158998
  17. Premier Mosselen Extra
    Premier Mosselen Extra
    Premier
    Gratis account aanmaken
    Maak direct een gratis account aan via onderstaande link. Zodra je een account hebt en ingelogd bent heb je direct toegang tot onze prijzen.
    Bak 2 Kilo
    4730249
  18. Olivier Ciderazijn
    Olivier Ciderazijn
    Olivier
    Gratis account aanmaken
    Maak direct een gratis account aan via onderstaande link. Zodra je een account hebt en ingelogd bent heb je direct toegang tot onze prijzen.
    Fles 500 Milliliter
    2320935
  19. Hocras Spinazie Fijn Gewassen
    Hocras Spinazie Fijn Gewassen
    Hocras
    Gratis account aanmaken
    Maak direct een gratis account aan via onderstaande link. Zodra je een account hebt en ingelogd bent heb je direct toegang tot onze prijzen.
    Zak 450 Gram
    4880416
  20. Debic Culinaire Original Kookroom 20%
    Debic Culinaire Original Kookroom 20%
    Debic
    Gratis account aanmaken
    Maak direct een gratis account aan via onderstaande link. Zodra je een account hebt en ingelogd bent heb je direct toegang tot onze prijzen.
    Fles 1 Liter
    4308509
  21. De Nigris Wijnazijn Rood
    De Nigris Wijnazijn Rood
    De Nigris
    Gratis account aanmaken
    Maak direct een gratis account aan via onderstaande link. Zodra je een account hebt en ingelogd bent heb je direct toegang tot onze prijzen.
    Fles 250 Milliliter
    2320349
  22. Grapefruit Rood Ca 350 Gr
    Grapefruit Rood Ca 350 Gr
    Gratis account aanmaken
    Maak direct een gratis account aan via onderstaande link. Zodra je een account hebt en ingelogd bent heb je direct toegang tot onze prijzen.
    Kiloprijs
    4842309
  23. De Nigris Wijnazijn Wit
    De Nigris Wijnazijn Wit
    De Nigris
    Gratis account aanmaken
    Maak direct een gratis account aan via onderstaande link. Zodra je een account hebt en ingelogd bent heb je direct toegang tot onze prijzen.
    Fles 250 Milliliter
    2320373
  24. Koppert Cress Shiso Limoen Single
    LET OP: LANGERE LEVERTIJD!!!!!!!!!!! MA VOOR 6.30 UUR = DI IN HUIS DI VOOR 6.30 UUR = WOE IN HUIS WOE VOOR 6.30 UUR = DON IN HUIS DO VOOR 6.30 UUR = VRIJD IN HUIS VRIJ VOOR 6.30 UUR = ZAT IN HUIS ZAT VOOR 6.30 UUR = DIN IN HUIS
    Koppert Cress Shiso Limoen Single
    Koppert Cress
    Gratis account aanmaken
    Maak direct een gratis account aan via onderstaande link. Zodra je een account hebt en ingelogd bent heb je direct toegang tot onze prijzen.
    Bak 1 Stuks
    4851110
Ik heb eenvraag