Paddenstoelen

Elk najaar bieden we een ruim assortiment paddenstoelen, zowel gekweekt als wild. Dagelijks worden ze vers bij ons aangeleverd. Afhankelijk van het seizoen hebben we heksenmix, paddenstoelenmix, melange superieur met bospaddenstoelen, porta bella, cantharel grise, reuze- en grotchampignons, pieds bleu, eekhoorntjesbrood (cepes) en truffel.

Wild op één pootje
Paddenstoelen zijn onlosmakelijk met de herfst en het wildseizoen verbonden. Liefhebbers noemen het zelfs wel wild op één pootje… In feite zijn paddenstoelen op hun manier nét zo uniek als wild! Zowel wat smaak, vorm en textuur betreft zijn de variëteiten ongekend.

Fermenteren van paddenstoelen
Momenteel is fermenteren populair in de professionele keuken en zie je steeds meer chefs van deze techniek gebruik maken. Fermentatie is een proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten gebruikt worden om de smaak, en geur te beïnvloeden. Paddenstoelen lenen zich uitstekend voor fermentatie, ook omdat je ze tijdens het fermentatieproces verschillende, verassende smaken kunt meegeven. Bijkomend voordeel is dat gefermenteerde paddenstoelen voedzamer en langer houdbaar zijn. In principe lenen alle paddenstoelen zich goed voor fermentatie, maar de meest hiervoor gebruikte soorten zijn de. Koningszwam, Cantharellen (girolles), Pied de mouton, Bundelzwam, Shi-take en natuurlijk 'gewone' Champignons.

Gedroogde smaakbommetjes
Naast verse paddenstoeklen heeft Hocras ook een ruim assortiment gedroogde paddenstoelen. Deze hebben een heel geconcentreerde smaak. Ideaal voor het gebruik in sauzen! Daarnaast hebben gedroogde paddenstoelen als voordeel dat ze (veel) langer houdbaar zijn en beschikbaar zijn als de verse uitvoering schaars is. Handig, want de aanvoer van (wilde) paddenstoelen is afhankelijk van de weerscondities.