Parelhoenrouleau met rösti, geblancheerde groente en rode wijnsaus
4 couverts
Ingrediënten
- 720 gr gegaarde parelhoenrouleau
- 200 gr mini-peen
- 25 gr gele winterpeen
- 15 gr paarse winterpeen
- 80 gr bimi
- 40 gr mini-Shanghai paksoi
- 40 gr cantharellen (girolles)
Rösti:
- 330 gr bonken
- 50 gr eigeel
- 100 ml kookroom
- zout en peper naar smaak
Rode wijnsaus:
- 100 ml rode tafelwijn
- 80 ml ruby port
- 1 laurierblad
- 3 gr Honig allesbinder
- 110 ml kalfsfond
- 12 gr gezouten roomboter
Bereidingswijze
Benodigde apparatuur: oven
- Schil en rasp de aardappelen. Meng dit met de overige ingrediënten en voeg naar smaak zout en peper toe.
- Bak dit als een pannenkoek om en om goudbruin in een pan. Gaar het eventueel na in de oven, mocht de rösti tijdens het bakken nog niet helemaal gaar zijn geworden.
- Trancheer de parelhoen in plakken van 2 cm en bak ze om en om aan.
- Blancheer de mini-peen en snij deze in de lengte door de helft. Snij de gele en paarse winterpeen in brunoise en blancheer deze. Snij het kontje van de bimi en blancheer deze. Verwijder de kontjes van de mini-paksoi, blancheer de groente en rol dit op. Breng alle groenten op smaak met boter, zout en peper.
- Was, droog en bak de cantharellen goudbruin in de boter.
- Kook de rode wijn met de kalfsfond en het laurierblad tot de helft in. Voeg dan de port toe en kook het weer in. Monteer de saus af met de boter en bind het eventueel af met allesbinder. Verwijder tot slot het laurierblad.
Bordopmaak
- Dresseer de rösti in het midden van het bord en leg hier de parelhoenrouleau dakpansgewijs op.
- Steek de bimi tussen de plakken en verdeel de rest van de groenten en de paddenstoelen speels over de rösti.
- Schep tot slot wat rode wijnsaus over de parelhoenrouleau.
Bestel ingrediënten
