Hertenbiefstuk met schorseneren en een puree van knolselderij
4 couverts
30 minuten
Ingrediënten
- 720 gr hertenbiefstuk
- 40 gr schorseneren
- 110 gr spruitjes
- 30 gr ongezouten roomboter
Puree:
- 115 gr bonken (aardappelen)
- 120 gr knolselderij
Paddenstoelen:
- 35 gr shimeji
- 35 gr kastanjepaddenstoelen
- 35 gr shiitake
Wildjus:
- 485 ml wildjus
- 80 ml rode wijn
- zout en peper naar smaak
Bereidingswijze
- Schil de aardappel en knolselderij en snijd deze in kleine stukken. Kook gaar en giet af, maar vang het kookvocht op.
- Pureer de aardappelen en knolselderij tot een gladde puree. Gebruik een beetje kookvocht om de puree eventueel te verdunnen. Breng het geheel op smaak met peper en zout.
- Maak de spruiten schoon, snij ze doormidden, kook ze en breng op smaak.
- Maak de paddenstoelen schoon, snij deze en bak ze goudbruin.
- Kook de rode wijn voor de helft in en voeg de wildfond toe. Kook de jus verder in en breng op smaak.
- Schil de schorseneren en snij deze in kleine driehoekjes. Blancheer ze en bak ze daarna goudbruin in de boter. Breng op smaak met zout en peper.
- Braad de hertenbiefstuk aan en gaar het vlees verder in de pan of in de oven tot een kerntemperatuur van 52 °C, zodat de biefstuk roze van binnen is. Trancheer de biefstuk op de gewenste maat.
Bordopmaak
- Zet een grote druppel puree op het bord en verdeel hier de schorseneren, spruitjes en paddenstoelen over.
- Leg hier de getrancheerde biefstuk op en schenk tot slot de wildjus over het geheel.
Bestel ingrediënten
