Wildzwijnfilet met port-pruimensaus
4 couverts
45 minuten
Ingrediënten
- 720 gr wildzwijnrugfilet zonder vlies
- 100 gr mini-bietjes
- 120 gr romanesco
- 2 st stoofpeertjes
Gratin:
- 450 gr Peka aardappelgratin rolls
- 60 gr sjalotten
- 50 gr knoflook
- 30 gr tijm
- 30 gr Parmigiano Reggiano
Rode kool:
- Rode kool met appeltjes
Port-pruimensaus:
- 100 ml Ruby port
- 100 ml rode tafelwijn
- 95 ml kalfsfond
- 1 laurierblad
- 15 gr gezouten roomboter
- 20 gr pruimen zonder pit
Bereidingswijze
Benodigdheden: oven, kernthermometer en grill of grillpan
- Kook de mini-bietjes gaar en halveer ze.
- Gratin:maak de sjalot en knoflook schoon, snipper het, hak de tijm en rasp de Parmezaan. Snij de gratin rol op de juiste maat en leg hier het uien/ kaasmengsel op. Bak dit ca. 15 minuten in de oven op 180 °C.
- Maak de rode kool warm.
- Braad de wildzwijnfilet aan en gaar het vlees verder in de oven op 160 °C tot een kerntemperatuur van 52 °C. Trancheer de filet op de gewenste dikte.
- Saus: kook de port en de rode wijn met het laurierblad in. Voeg de demi glace toe en kook het in tot de gewenste dikte/smaak. Verwijder het laurierblad en monteer de saus met de boter voor een vollere smaak. Snij de pruimen in dunne reepjes en voeg toe.
- Snij de romanesco en kook de roosjes beetgaar.
- Snij de peer in de lengte doormidden, gril er strepen in en snij de peer tot het steeltje in.
Bordopmaak
Dresseer de gratin op het bord en leg hier de gehalveerde mini-bietjes op. Dresseer de rode kool naast de gratin en leg hier het getrancheerde vlees dakpansgewijs op. Verdeel de romanesco over het bord en leg de gegrilde peer in waaiervorm naast het vlees en schenk tot slot de port-pruimensaus over het geheel.
Bestel ingrediënten