Wildzwijnsbout met spätzle en rode kool
4 couverts
Ingrediënten
Wildzwijnsbout:
- 635 gr Wildzwijn procureur
- 130 ml wildjus
- 6 gr rozemarijn
- 6 gr tijm
- 6 gr wildkruiden gemalen
- 3 gr verse knoflookteentjes
- 2 gr maldon zeezoutflakes
- 1 gr jeneverbessen
- 1 gr zwarte peper heel
- 1 gr laurier
Spätzle:
- 220 gr pastabloem
- 164 gr heel scharrelei
- 10 ml Kraanwater
- 1 gr nootmuskaat
Rode kool:
- 480 gr gesneden rode kool
- 240 ml kraanwater
- 60 ml Bauerntrunk Vino da Tavola rood
- 60 gr wilde preiselbeerencompote
- 30 ml rode wijnazijn
- 25 gr suiker
- 20 gr appelblokjes
- 20 gr uiensnippers
- 6 gr kaneelpijpjes
- 1 gr kruidnagels
- 1 gr laurier
Garnering:
- 115 ml wildfond
- 60 gr Spruiten (schoon)
- 12 gr Callebaut callets puur
- 5 gr ongezouten roomboter
Bereidingswijze
Benodigdheden: stoomoven, vacuümzak, spätzlezeef
- Doe de wildzwijn-achterbout in een vacuümzak samen met de wildkruiden, jeneverbessen, peperkorrels, zoutflakes, wildfond, knoflookteentjes, laurier, tijm en rozemarijn. Vacumeer de zak. Leg de zak in de stoomoven op 87 °C voor ongeveer 8 uur tot het wild zwijn mooi gaar is. Snijd er daarna plakken van.
- Meng de bloem, eieren, water en het zout tot een glad beslag. Breng ruim water aan de kook en laat hier het spätzlebeslag in vallen met behulp van een spätzlezeef. Kook dit ongeveer 2 minuten, schep de spätzle in koud water, giet af en laat goed uitlekken. Verhit daarna olie in een koekenpan en bak de spätzle goudbruin.
- Blancheer de spruitjes beetgaar en snijd ze in vieren. Zet daarna de rode kool op. Doe alle ingrediënten in de pan behalve de appelblokjes. Als de rode kool bijna gaar is, voeg dan de appelblokjes toe. Haal voor het serveren de kaneel, kruinagel en laurier eruit. Breng op smaak met peper en zout.
- Kook de wildfond en laat het ietsje inkoken. Haal de pan van het vuur en voeg de roomboter en chocolade toe. Roer het door tot de chocolade en de roomboter gesmolten zijn.
Bordopmaak
- Leg de spätzle in het midden van het bord met daarop 2 plakken wild zwijn.
- Maak 3 quenelles van de rode kool en leg ze rondom het wild zwijn. Drapeer de saus op het bord.
- Leg de spruitjes speels op het bord.
Bestel ingrediënten
