Reebiefstuk met polenta en morillejus
4 couverts
Ingrediënten
- 540 gr reebiefstuk à 90 gram (per persoon 1,5 stuk)
Polenta:
- 130 gr Il Molino maisgriesmeel voor polenta
- 4 gr groentebouillon
- 3 gr zout
- 0,5 gr peper
- 170 gr halfvolle melk
- 50 gr ongezouten roomboter
- 50 gr geraspte Grano Pedano
- 130 ml water
Morillejus:
- 2 gr Burriac morilles extra
- 180 ml Pierre Cuisine demi glace (kalfsfond)
- 200 ml ruby port
- 10 gr sjalotten
- 2 gr tijm
Romanesco:
- 300 gr romanesco bloemkool
- water
- zout
Bereidingswijze
Benodigdheden: oven, kernthermometer, ronde stekers in twee maten, friteuse
- Bestrooi de biefstuk met zout en peper en braad dit kort om en om aan in een koekenpan. Gaar het vlees verder in de oven op 90°C tot een kerntemperatuur van 51°C.
- Breng melk, water, groentebouillon met zout en peper aan de kook, voeg de polenta toe en kook dit op laag vuur gaar. Voeg als laatste de kaas en boter toe en roer dit goed door elkaar. Stort de massa op een bakplaat en koel het terug. Steek er met stekers een halve maan uit en bak de polenta goudbruin in een koekenpan of friteuse goudbruin.
- Snij roosjes van de romanesco, blancheer ze en spoel de roosjes koud.
- Wel de gedroogde morilles in lauwwarm water. Maak de sjalotten schoon en snipper ze. Zet ze aan met de takjes tijm en blus af met de port. Voeg de fond en de morilles toe, laat inkoken en verwijder de tijm.
Bestel ingrediënten
