Gerookte picanha met gekaramelliseerde eendenlever op appelcompote
4 couverts
20 min
Ingrediënten
- 300 gr gerookte picanha
- 100 gr friseesla
- 12 gr rucola
- 20 ml Il Borgo balsamico azijn
Gekaramelliseerde eendenlever:
- 180 gr Domaine de Lanvaux foie gras
- 20 gr rietsuiker
Appelcompote:
- 130 gr Jonagold appels
- 55 gr Van Wijck gedroogde appelkwartjes
- 1 gr verse rode peper
- 30 ml brandewijn
- 45 ml wittetafelwijn
- 35 gr kristalsuiker
- 1 cardamomvrucht
- 1 kaneelpijpje
- 1 steranijs
- 1 gr roze peper korrels
Bereidingswijze
- Maak een castrique van de witte wijn, de cardamom, het kaneelpijpje en de steranijs.
- Verwijder de specerijen als de castrique op smaak is.
- Snij de gedroogde appeltjes in blokjes van 1 x 1 cm. Was de rode peper, verwijder de zaadlijsten en snij in fijne brunoise. Maak de Jonagold appels schoon, snij in blokjes van 1 x 1 cm en kook ze gaar. Schep ze uit het vocht en laat uitlekken. Meng alle ingrediënten (behalve de Jonagold-blokjes), breng dit aan de kook en bind het licht af. Voeg de Jonagold-blokjes toe en verwarm de massa tot een temperatuur van 90°C, laat wat indikken en breng op smaak.
- Snij de eendenlever in plakjes van 1,5 cm en bestrooi ze met rietsuiker. Brand de suiker met een crème brûlée-brander zodat er een karamellaagje op de eendenlever ontstaat.
- Snij plakken van de picanha.
- Pluk de mooie gele stukjes uit de frisee en was en droog deze plukjes.
Bordopmaak
- Doe de appelcompote in een steker in het midden van het bord, druk heel licht aan en verwijder voorzichtig de steker.
- Leg hier de picanha speels bovenop, met daarop de plukjes frisee en rucola.
- Dresseer tot slot de gekaramelliseerde eendenlever op.
Bestel ingrediënten
