Kabeljauwfilet met risotto rivierkreeft en Hollandaise saus
4 couverts
30 minuten
Ingrediënten
- 640 gr kabeljauwfilet met vel
- 50 gr Hollandaise saus
- 10 gr gepeld rivierkreeftvlees
- 4 mini croquetten
- 100 gr risotto
- 50 ml witte wijn
- 30 gr sjalot
- 5 gr knoflook
- 30 gr Parmezaan
- 20 gr boter
- 300 cl grountebouillon
- 3 takjes dragon
Groenten:
- 200 gr bospeen, sous-vide gegaard
- 200 gr venkel, sous- vide gegaard
- 200 gr groene asperges
Bereidingswijze
- Bestrooi de kabeljauw met peper & zout en bak de vis in een koekenpan op laag vuur zachtjes gaar.
- Doe de Hollandaise saus in een pannetje en verwarm deze op laag vuur. Laat de saus niet koken!
- Fruit de risotto aan in een pan. Blus na het kort aanzetten de risotto af met witte wijn een laat deze volledig verdampen.
- Voeg langzaam de bouillon toe net zo lang tot dat de rijst al dente is, en geen vocht meer opneemt.
- Voeg daarna de Parmezaanse kaas en boter toe.
- Breng de risotto op smaak met zout en peper en fijngesneden dragon.
- Snijd de peen in de lengte doormidden en grill er in een grillpan een ruitvorm in. Snijd het grootste deel van de onderkant van de asperges (gebruik alleen de topjes) en kook ze beetgaar.
- Verwarm de venkel op laag vuur en snijd deze doormidden.
- Frituur de croquetten in olie op 180 °C tot ze goudbruin zijn.
Bordopmaak
- Leg de kabeljauw in het midden van het bord en leg hier wat rivierkreeftjesvlees op.
- Knijp met 2 lepels een quenelle risotto naast de kabeljauw.
- Zet de aspergetopjes naast elkaar rechtop op het bord en verdeel de venkelpartjes achter de asperge.
- Snijd een croquet diagonaal doormidden en zet deze naast de venkel.
- Voeg daarna een subtiele hoeveelheid Hollandaise saus toe op het bord.
Bestel ingrediënten
