Verwarm een pan water tot 55 graden. Maak een simpele marinade met tijm, rozemarijn, salie, grofgesneden ui, zout en peper en meng dit met 50 ml witte wijn.
Schroei de kalfsmuis kort dicht in een pan en doe deze vervolgens samen met de marinade in een vacuümzak.
Gaar de kalfsmuis voor 5 uur op 55 graden en koel dit hierna direct terug.
Snijd als deze goed is teruggekoeld op de snijmachine in flinterdunne plakken.
Rooster het brioche brood.
Was de rucola en maak deze aan met een klein beetje olijfolie, peper en zout.
Verdeel het kalfsvlees over twee borden. Leg rucola in het midden en verdeel hier overheen 1 el kappertjes en 4 kapperappeltjes. Maak af met de Tasty Tuna mayonaise en wat versgemalen zwarte peper.
Serveer het gerecht met het geroosterde briochebrood.
