Poussin met crème de volaille en Bonne Femme van voorjaarsgroente
4 couverts
45 minuten
Ingrediënten
Pekelbad:
- 2 L water
- 20 gr zout
- 20 gr suiker
- 3 takken tijm
- 3 takken rozemarijn
- 3 blaadjes laurier
- 8 stuks peperkorrels
- 4 stuks piepkuikens
Bonne Femme:
- 80 gr spek
- 80 gr doperwten
- 80 gr bospeen
- 80 gr knolselderij
- 80 gr Shi-take
- 60 krieltjes
- 100 ml witte wijn
- 60 ml slagroom
- 2 takken tijm
- 30 gr rucola
- 20 ml olijfolie
- 40 gr boter
Bereidingswijze
- Maak een pekel bad door middel van alle ingrediënten van het pekel bad met elkaar te laten mengen.
- Leg de piepkuikens in het pekel bad en marineer ze hier 24 uur lang in.
- Zet een pan water op het vuur en voeg hier royaal zout bij.
- Maak de groenten schoon en snijd deze allemaal in gelijke blokjes.
- Snijd de krieltjes door midden en blancheer deze gaar in het water.
- Blancheer alle groenten beetgaar en meng deze samen.
- Snijd het spek in dunne blokjes en zet deze aan in de pan en bak deze vervolgens krokant uit. Voeg hier de shiitakes aan toe.
- Voeg vervolgens de groenten hier aan toe.
- Leg de piepkuikens in een brede ovenschaal met een beetje tijm en rozemarijn en een scheut olijfolie en wat boter.
- Gaar de piepkuikens voor circa 30 minuten op 200 graden in een voorverwarmde oven.
- Giet een beetje witte wijn na 15 minuten bij de piepkuikens.
- Gaar nu de piepkuikens af in de oven.
- Haal de piepkuikens uit de braadslee en zeef al het vocht eruit wat er in de bak is ontstaan.
- Kook dit geheel tot de helft in en voeg dan de room toe.
- Kook de room tot de helft in, deze zal dik gaan worden.
- Gooi het geheel door de zeef heen.
- Been de piepkuikens uit.
Bordopmaak
- Leg in het midden van het bord de Bonne Femme groenten neer.
- Leg daar boven op het uitgebeende vlees van de piepkuikens.
- Drapeer rondom het gerecht de creme de volaille.
- Garneer het gerecht af met een paar takjes rucola.
Bestel ingrediënten
