Kosten besparen met het 80/20 principe
Het blijven uitdagende tijden voor de horeca. Alles wordt steeds duurder. Toch wil je niet dat klanten wegblijven, doordat de prijzen op de menukaart te veel stijgen. Zeker met het najaar en de feestdagen alweer in het vooruitzicht. Gelukkig zijn er handige trucjes om dit te voorkomen. Bijvoorbeeld met het 80/20 principe. Hiermee druk je de kosten, waardoor jouw marges nog steeds interessant zijn. Hoe dit principe in z’n werking gaat? Dat leggen we je hieronder uit.
Het 80/20 principe
Door de stijgende prijzen, is het niet altijd meer winstgevend om een stuk vlees of vis van 175 gram te serveren. Een oplossing om de kosten te drukken is door het gerecht anders te gaan opbouwen met het 80/20 principe. Hierbij breng je het stuk vlees of vis terug naar 80 tot 120 gram en vul je de rest aan met groenten en meelspijs componenten. Zo wordt de verhouding dus 20% hoofdcomponent tegenover 80% overige componenten. Hier vertellen we je meer over de 80/20 filosofie.
Door de groenten- en meelspijs componenten echt onderdeel te maken van het gerecht, ontstaat een volledig en smaakvolg gerecht, met een gezonde marge.
Gerecht vol groenten en koolhydraat componenten
Bij het opbouwen van gerechten kijk je dus niet meer eerst naar hoofdcomponenten, maar juist naar groenten en meelspijs componenten. Door deze echt onderdeel van het gerecht te laten worden, ontstaat een volledig en smaakvol gerecht - maar dan wel met een gezonde marge. En of dit gepaard gaat met meer handelingen? Dat hoeft zeker niet! Bij Hocras hebben we namelijk veel hoog kwalitatieve convenience artikelen, die jou kostbare tijd in de keuken besparen.
Inspiratie voor het 80/20 principe
Om je een idee te geven van hoe wij deze methode toepassen, geven we je een voorbeeld van zowel een voor- als hoofdgerecht volgens het 80/20 principe.
Voorgerecht: gerookte ganzenborst
Voor het voorgerecht pak je 50 gram ganzenborstfilet. Dit hoofdcomponent maak je vervolgens compleet met 3 zuurkool flensjes, een kant en klare gevogelte jus en uien sinaasappel compote. Zo ontstaat er een smaakvol en compleet gerecht, zonder te veel vlees te gebruiken.
Hoofdgerecht: kabeljauw met ravioli
Gebruik voor het hoofdgerecht in plaats van de gebruikelijke 200 gram vis, 100 gram kabeljauw. Bouw de rest van het gerecht op met een goedgevulde scampi ravioli en serveer er diverse soorten groenten bij. Denk aan groene asperges, sous-vide prei en bospeen. Maak het gerecht ten slotte af met een smaakvolle kreeftensaus. Door kant en klare kreeftenfond en kwalitatieve ravioli te gebruiken, schrap je bovendien een aantal kostbare handelingen in de keuken.
