Lamsbiefstuk in kruidenkorst met zwarte knoflookpuree en Hollandse asperges
4 couverts
30 minuten
Ingrediënten
- 200 gr grote ui
- 400 ml hollandaisesaus
- 200 gr tuinbonen
- 1/5 bakje affilla cress
Lamsbiefstuk:
- 585 gr lamsbiefstuk
- 20 gr tijm
- 12 gr rozemarijn
- 1 st laurierblad
- 3 gr knoflookteentjes
- 30 ml olijfolie
- 1 gr zwarte peper
- 5 gr zeezout
Kruidenkorst:
- 25 gr peterselie
- 14 gr oregano
- 4 gr dragon
- 4 gr knoflookteentjes
- 80 gr Parmigiano Reggiano
- 160 ml olijfolie
- 30 gr mosterd (grof)
- 4 ml limoensap
- 80 gr panko
- 1 gr zwarte peper
- 2 gr zout
Asperges:
- 240 gr Hollandse asperges
- 25 gr ongezouten roomboter
- 5 gr zout
Zwarte knoflookpuree
- 280 gr bonken
- 28 gr ongezouten roomboter
- 1 gr zwarte knoflookpuree
- Zout/peper
Lamsjus:
- 400 ml lamsfond
- 200 ml rode tafelwijn
Bereidingswijze
- Schil de asperges en verwijder de harde uiteinden, gebruik alleen de topjes (ca. 1/3 van de bovenzijde). Doe de asperges in een pan met koud water, zout en 25 gram boter.
- Zet de asperges op het vuur met een natte doek erop zodat de asperges niet gaan drijven. Wanneer het water kookt, haal de asperges van het vuur en laat de asperges zonder doek in het water afkoelen.
- Schil en kook de aardappels, stamp ze en haal deze door een fijne bolzeef. Voeg 25 gram roomboter, zout, peper en de zwarte knoflookpuree toe.
- Verwijder de korst van de Parmigiano, en snijd hem in blokjes. Was en droog de kruiden.
- Doe alle ingrediënten in een keukenmachine en draai tot een gladde massa.
- Pel de ui, zorg dat de halve ui heel blijft en blanceer deze heel kort in water met zout. Brand vervolgens met een gasbrander de randjes donker.
- Verwarm de hollandaisesaus.
- Blancheer de tuinbonen en dop ze dubbel.
- Kook de rode wijn tot de helft in, voeg de lamsfond toe en kook nogmaals tot de helft in.
- Verwijder de harde kruiden van de marinade en braad de biefstuk om en om aan. Smeer de kruidenkorst bovenop het vlees en gaar verder in de oven op 90°C tot een kerntemperatuur van 55°C.
Bordopmaak
- Dresseer de aspergetopjes in 2 hoopjes kruislings op het bord.
- Trancheer de biefstuk en dresseer deze op de asperges.
- Leg de gebrande uien ernaast met daarop wat Hollandaisesaus en affilla cress.
- Leg een quenelle zwarte knoflookpuree ernaast.
- Verdeel tot slot de tuinboontjes en druppels lamsjus over het bord.
Bestel ingrediënten
